Recept za domaće pivo
Full brett #2
Kuhali Miha Tome, Aleš Ogrinec & Luka Kranjc.
1.060 OG – 1.014 FG – 20 ibus – 6% abv. – 14 ebc – 90 minuta kuhanja – šarža od 55 litara
“Ovim receptom željeli smo omogućiti kvascu da iskaže sve što može. A može nam dati malo mliječne kiseline za estere etil laktata te nešto punije tijelo koje će nadomjestiti manjak glicerola zbog bretta. Temperatura fermenatacije je nešto viša za bogatije voćne estere, a pivu smo dali dovoljno vremena za transformaciju u stopostotno brett pivo. Pilsner slad možete zamijeniti s običnim Pale Ale sladom (kojeg nismo imali pri ruci), a možete i skratiti vrijeme kuhanja.”Miha Tome, Aleš Ogrinec & Luka Kranjc.
Hmelj
- 60 minuta: 50 grama Aurore u peletima (9.9% alfa kiseline)
Žito
- 10.48 kg Chateau Pilsen 2RW (76%)
- 1.37 kg Chateau Wheat blanc (10%)
- 1.1 kg Chateau Acid Malt (8%)
- 0.41 kg Chateau Crystal (150 EBC) (3%)
- 0.41 kg Chateau Munich (3%)
Ukomljavanje
- Infuzija u jednom koraku: 45 min bez kiselog slada na 67 – 68ºC
- 45 min s kiselim sladom na 67 – 68ºC
- 15 min ispiranja (77ºC)
Kvasac
- 5 različitih sojeva Brettanomyces bruxellensisa – izoliranih u kućnim uvjetima; možete ih nadomjestiti drugum komercijalnim sojevima B. bruxa.
- 400 mL startera za svaki pojedini soj.
- Ubačeno u sladovinu na 21ºC.
- Primarna fermentacija u rasponu od 21 do 24ºC odvijala se mjesec dana.
- Sekundarna fermentacija varirala je između 20 i 16ºC kroz 3 mjeseca.
- Karbonizaciju u bocama ciljali smo na 2.3 volumena.
Voda
- Početna voda: Kalcij 43.7 mg/l; Magnezij 26.5 mg/l; Natrij 0.6 mg/l; Sulfati 2.5 mg/l; Kloridi 0.5 mg/l; Bikarbonat 241 mg/l.
- Korigirano gipsom (CaSO4), klorovodičnom kiselinom (HCl) i mliječnom kiselinom.
- Prilagođena voda: Kalcij 73.9 mg/l; Magnezij 26.5 mg/l; Natrij 0.6 mg/l; Sulfati 75.1 mg/l; Kloridi 60 mg/l; Bikarbonat 38.4 mg/l.
KARAKTERISTIKE OKUSA.
“Punije tijelo i tipične značajke bretta. S vremenom se razvio vrlo zanimljiv voćni profil (od šumskih jagoda, preko klasičnih jagoda do trulih jagoda i jabuka uz ponešto funka…).”Miha Tome, Aleš Ogrinec & Luka Kranjc.
Podijelite ovaj članak